L'Abondance AOP 1990

L'Abondance AOP 1990

 

05 05 12

 

 

Présentation

 

L'Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache de race Abondance, Tarentaise et Montbéliarde. C'est une pâte préssée "demi-cuite" ce qui lui confère une pâte moyennement ferme. Il se présente sous forme d'une petite meule de 7 à 12 kg, d'un diamètre de 38 à 43 cm et haute de 7 à 8 cm. On le reconnait facilement à son talon caractéristique légèrement concave, ainsi qu'à sa croûte morgée de couleur ambrée et grainée par la marque de la toile.

Terroir et Origine

 

Son aire de production correspond aux massifs montagneux du département de Haute-Savoie: du Val d'Abondance aux Aravis en passant par le Pays du Mont-Blanc.

Ce sont les moines de l'Abbaye d'Abondance qui, dés le moyen age, ont sélectionné la race bovine Abondance et encouragé la fabrication de ce fromage. Présent en 1381 sur la table des membres du conclav réunis en Avignon pour l'élection du Pape, l'Abondance avait déja, de par sa renommée, acquis ses lettres de noblesse.

Aujourd'hui, les productions fermières d'Abondance sont encore trés typiques et traditionnnelles: chaque fermier ne fabrique que quelques fromages par jour.

Fabrication

 

En 2012 la production était de 2400 tonnes dont 680 tonnes fabriquées par 60 producteurs fermiers.

Le lait cru est rapidement transformé aprés la traite. Versé dans les cuves traditionnelles en cuivre, il est emprésuré, coagulé puis découpé en petits grains de la taille des  grains de blé.Ces grains sont brassés et chauffés jusqu'à 48°C. Le moulage se fait à l'aide  de toile servant à puiser les grains dans la cuve et permettant ensuite de drainer le lactosérum en dehors des moules lors du préssage (en fabrication fermière uniquement). Le moule est un cercle de bois de plastique réglable en fonction de la quantité de caillé ce qui détermine la taille du fromage. Ce cercle est bombé à l'intérieur ce qui donne un talon concave à l'Abondance. Chaque meule est identifié par une plaque de caséine ovale bleue apposée sur le talon. Le fromage subit un préssage progréssivement croissant. Aprés démoulage les fromages sont mis en saumure pour un salage d'une douzaine d'heures.

Les meules sont affinées durant 3 mois minimum soit 100 jours dans des caves entre 10 et 13°C et sur des planches d'épicéa. Pendant cette période chaque fromage subit au minimum 3 frottages et retournements tous les 10 jours durant le premier mois puis un frottage et retournement minimum tous les 10jours par la suite.

Du fait qu'elle soit "demi-cuite", la pâte doit normalement conserver une certaine humidité et une belle souplesse de pâte. Par conséquent c'est un fromage qui évolue assez rapidement, avec un affinage assez délicat comparé aux "pâtes cuites" et donnant des parfums typés ainsi qu'une légère amertume.

Dégustation

oeil: son talent concave est facilement reconnaissable, sa forme assez irrégulière est due au moule en bois qui n'est pas parfaitement rond. Sa pâte lisse et de couleur ivoire à jaune pâle. Elle présente quelques petites ouvertures rondes ou quelques petites becs de lainures. Sa croûte est ambrée plus ou moins foncée en fonction de son affinage. Sa surface est grainée par la marque de la toile.

Toucher: sa texture doit être souple, lisse, homogène et trés fondante en bouche. Même bien affinée la pâte ne doit pas être sèche.

Odorat: agréable odeur de pâturage parfois fruitée, parfois plutôt boisée. Ses parfums sont trés variable en fonction de son producteur. Chaque fermier lui donne son tempérament et personnalise son fromage.

Goût: trés riche en arômes et long en bouche, l'Abondance se caractérise par une fine pointe d'amertume qui ne doit cependant pas dominer. Cela s'équilibre avec le salé, le fruité et la fraîcheur lactée. Aussi, la souplesse d la pâte donne de la douceur à ce fromage de caractère.

 

(Le courrier du fromager n°249)

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