Selles sur Cher

Selles sur Cher (AOC depuis 1975)

Terroir et origine

Située à l'ouest du massif forestier de la Sologne et à la jontion de la Touraine, du Berry et de la Sologne, l'aire de production de Selles sur Cher s'étend sur un vaste plateau coupé dans le sens est-ouest par la vallée du Cher. L'élevage de chèvre y est traditionnel depuis le 6ème siècle.

Fabrication

Le Selles sur Cher est obtenu à partir  de lait cru de chèvre additionné d'une faible quantité de présure. Aprés une lente acidification de 24h minimum, les moules de forme tronconique sont remplis à la louche.

Le fait de ne pas briser le caillé contribue à assurer toute la finesse originale de la pâte. Le salage et le cendrage sont réalisés simultanément par saupoudrage de poudre de charbon de bois additionnée de sel.

L'affinage dure au minimum 10 jours et excède rarement 1 mois en hâloir frais et ventilé.

Dégustation

Oeil: Fine croûte cendrée noire et humide en début d'affinage, qui se couvre progressivement d'un voile poudreux blanc et plissé. Aprés quelques semaines, il peut présenter quelques flores bleutées en surface. La pâte est bien blanche, lisse et homogène avec un liseré crémeux plus ou moins épais sous la croûte.

Toucher:Légèrement humide et moelleux lorsqu'il est jeune. La pâte devient plus ferme, serrée et lisse avec le temps. Texture fondante et très lisse en bouche avec une croûte plus crémeuse.

Nez:L'odeur de la croûte est légèrement caprine ainsi que minérale, alors que la pâte donne des notes fraîches et lactiques.

Goût: La saveur est plutôt acidulée et douce lorsque le fromage est jeune, puis devient légèrement plus salée-douce avec des arômes de chèvre sur la croûte et de noisette dans la pâte, de plus en plus marqués avec l'affinage.

Dans l'ensemble c'est un fromage trés fin et léger, jamais piquant ni puissant. Il serait dommage de le consommer sans sa croûte, celle-ci donne en bouche la typicité du gout caprin, un parfum particulier de cave et une texture plus onctueuse. Vous pouvez l'accompagner avec un vin de terroir tel que un blanc de Touraine sec, acidulé et minéral, ou un rouge léger et fruité ou bien encore un rosé d'Anjou bien fruité servi frais.

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