CAMEMBERT

Camembert AOC 1983

SON ORIGINEchevres-018.jpg

Les premiers témoignages de l'existence d'un fameux fromage fabriqué à Camembert (Orne) remonte à 1680. Marie-Christine Harel, dite Marie Harel, née à Crouttes en 1761, entre en scène en 1791. Cette jeune femme héberge l'abbé Charles Jean Bonvoust, prêtre catholique souhaitant échapper à la révolution. Le prêtre originaire du pays de "Brie", lui livre le secret de la fabrication du Camembert. Elle transmet son savoir faire à sa fille, Marie Harel épouse Paynel. Le couple s'installe à Champosoult. C'est 100 ans aprés la naissance du Camembert qu'un ingénieur du nom de Ridel met au point la "boite à Camembert", fabriqué à partir de bois de peuplier. Ce procédé astucieux permet d'envoyer le fromage aux quatres coins de France, puis du monde...

Son succès fut tel qu'il suscita beaucoup d'imitations, mais seul le "Camembert de Normandie" a droit à l'apellation d'origine.

SA FABRICATION

-La veille de la fabrication on ajoute un ferment afin de maturer le lait (pour le préparer au caillage). Le lait est chauffé à 32°C puis versé dans des cuves d'une capacité de 100litres. L'air ambiant à une température de 30°C et un taux d'humidité proche de 100%.

-La présure est ajoutée au lait, 17cm3 pour 100litres.Le camembert de Normandie est un fromage à égouttage spontané, obtenu par le caillage à la présure. Le caillage prend entre 1h30 et 2h00.

-Le caillé est rompu quatre fois, horizontalement et verticalement avec une lame de 60cm.

-Le moulage se fait à la louche. Quatre à cinq passages sont nécessaire pour remplir les moule qui s'égouttent aussitôt.

-Au bout de 7heures les moules sont retournés. Un disque en métal est placé sur le caillé pour faciliter l'égouttage.

-Les moules sont retirés mais les disques reste encore un peu.

-Les fromages sont aspergés de trois variétés de penicillium glaucum dilué dans l'eau.

-Au bout de cinq jour le sel est appliqué directement sur les fromages.

-Les fromages sont mis à reposer une nuit avant de passer au hâloir.

-Le hâloir est maintenu à 13°C et à 85% d'humidité. Les fromages y séchent pendant 2 semaines. Au cinquième jour de séchage, les fromages sont encore assez épais mais la croûte se développe. Au huitième jours, les fromages ont perdu de l'épaisseur. Ils sont retournés au cours du séchage. Aprés deux semaines la moisissure blanche apparaît nettement.

SON CHOIX

-Al'oeil: forme régulière, surface striée, croûte duvetée de blanc, pigmentée de rouge; pâte blanche à jaune clair.

-Au toucher: pâte souple sans mollesse, non coulante.

-Au nez: parfum de terroir avec bouquet.

-Au goût: saveur fruitée prononcée.

SA DEGUSTATION

Le Camembert de Normandie se mange surtout en fin de repas. Il peut aussi être servi en croquettes, en canapés.

SES MEILLEURES SAISONS

L'été, l'automne et l'hiver.

 

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